冷葷制作工作程序是食堂食品安全的重要組成部分，冷葷間規(guī)定規(guī)范的工作程序、建立切實有效的規(guī)章制度，把握食品衛(wèi)生各個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵要點，是保證企事業(yè)單位員工食堂在冷葷制作方面不出問題的重要手段。

冷葷制作工作程序

1、冷葷制作工作人員上崗前需穿戴好干凈整潔的工作服，進入冷葷間須進行二次更衣（穿冷葷間專用工作服），洗凈雙手并對冷葷間工作臺及所用工、用具進行消毒。冷葷間內(nèi)各種工具容器按三步消毒方法（一清洗，二消毒，三沖洗）進行清洗消毒，手、刀、墩在操作前用75%酒精或0。1%84消毒液消毒沖洗，門拉手、冰箱拉手等部位應(yīng)用消毒液浸濕的小毛巾包裹。進行工作時應(yīng)戴口罩。

2、冷葷涼菜加工前須認真檢查食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得進行加工。

3、冷葷間用于涼做涼吃的蔬菜水果等食品原料須在冷葷間外進行粗加工擇選清洗，進入冷葷間后再經(jīng)過清洗、消毒、沖洗等程序后方可加工使用。未經(jīng)擇選清洗的蔬菜水果等粗加工原料不得帶入冷葷間。

4、冷葷間用于涼做涼吃的冷葷及素菜熱加工須在冷葷間外進行。熟制后應(yīng)在專間或冷葷間內(nèi)迅速冷卻，以防止不潔環(huán)境污染食品。

5、制作好的冷葷涼菜應(yīng)盡量當餐用完，一般為當天制作，當天銷售。對于剩余要儲存的熟食一要涼透加蓋，二要冰箱冷藏（超過24h的，加熱中心溫度要大于等于70%以上并確保充分熱透。

6、冷葷操作人員除上述規(guī)定進行規(guī)范操作外，還必須做好當日冷葷涼菜的品種記錄和需要重新加熱的冷葷食品加熱時間、溫度記錄，并對冷葷間冷藏設(shè)備及紫外線消毒燈等設(shè)備進行監(jiān)控。冷藏冰箱溫度保持0~10℃的工作狀態(tài)，最佳溫度為4~6℃。紫外線消毒燈離地2m以內(nèi)明亮有效，且記錄使用起始時間及每日（無人狀態(tài)）30min以上照射時間，以便于達到500h時更換燈管。

冷葷制作食品安全關(guān)鍵控制點

1、冷葷間必須按照食品衛(wèi)生管理要求做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。冷葷間不得從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

2、涼做涼吃蔬菜水果須嚴格執(zhí)行一清洗、二消毒、三沖洗的洗消原則。蔬菜水果消毒先用0.1%~0.3%的84消毒液浸泡3min（使用其他消毒液的按照說明書配制），再用凈水充分沖洗，除去殘留藥液，達到殺滅生吃食品上的有害細菌要求后方可加工食用。

3、熱做涼吃的冷葷食品原料必須采用新鮮蔬菜或有檢疫合格證的肉、禽原料。熱加工青菜類必須焯透。醬制肉、禽類制品必須在大于等于70℃30min以上加工以便于充分熟透，禁止為單純追求口感而制售不熟制品。

4、冷葷間禁止加工生食刺身水產(chǎn)品。

5、冷葷餐盤在使用前必須是經(jīng)過消毒餐盤并且達到光、潔、澀、干的要求，切拼好的冷葷菜肴須從冷葷間專用窗口出菜。

6、用于直接入口食品冷藏的冰箱內(nèi)禁止存放個人物品及非冷葷制品和帶有包裝的外購制品。冷藏冰箱應(yīng)每周清洗消毒一次。

7、冷葷間制作銷售的冷葷食品在銷售過程中要使用專用售賣工具，銷售的食品要與購買人隔開并在醒目處告知購買人食品保質(zhì)期限。

8、冷葷間禁止非冷葷制作人員入內(nèi)，冷葷間專用工具禁止非冷葷制作使用。

9、冷葷間內(nèi)禁止拆卸帶包裝貨物，杜絕污染源進入冷葷間。

10、冷葷間內(nèi)應(yīng)確保無鼠、無蠅、無蟑、無塵，并禁止明溝排放污水。冷葷間內(nèi)不得存放垃圾桶。