導讀：為對食堂采購與供應進行有效控制管理，有必要事先進行規(guī)劃，也就是食堂采購工作計劃的制定，包括：采購方式、供應商、價格方面、數量方面、驗收方面都制定一個總的規(guī)則，使具體負責的人員有章可循。

食堂采購工作計劃是指食堂根據銷售預測、生產計劃、日常供應情況計劃所需食品原料的數量；根據菜肴制作要求來確定原料的品種、規(guī)格、質量；根據用料的時間來確定采購時間和到貨時間。其具體流程可分為如下兩步：

1、進行采購分析

一般而言，食堂在采購之前首先進行采購分析，以決定是否要采購、怎樣采購、采購什么、采購多少以及何時采購等。在進行采購分析中，主要對采購可能發(fā)生的直接成本、簡介成本、采購評標能力等進行分析比較，并決定是否從單一的供應商或從多個供應商處采購所需的全部或部分貨物。

2、采購計劃編制

根據采購分析的結果編制采購計劃，說明如對采購過程進行管理。具體包括：合同類型、組織采購的人員、管理潛在的供應商、編制采購文檔、制定評價標準等；根據項目需要，食堂采購管理制度可以是正式、詳細的，也可以是非正式、概括的。

食堂采購方式

對于食堂采購方式也要以文件的形式規(guī)定下來，具體確定原則如下：

1、對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原料可選擇供貨商送貨的方式；
2、對于使用頻率低、不容易集中采購的貨物可由采購人員采購；
3、對于一些特殊的原料可由外地發(fā)貨，按計劃定期采購。

1、供貨商的確定

對于原材料供貨商的選定，要按照工作程序集體討論確定，流程如下：

1）初選供貨商：要深入細致地進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考擦。在考察中要重點了解供貨商的實力、專業(yè)化程度、規(guī)模、經營時間、貨物來源、價格、質量及商業(yè)信譽；
2）使用供貨商：同類商品須由兩家供應商同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行試用比較；
3）確定供貨商：在試用兩個月的基礎上，由經理、財務人員、廚師長、采購人員組成評審小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定供應商；
4）簽訂購貨合同：確定供貨商后，由經理與供貨商簽訂食堂采購合同；
5）供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現供貨商有不履行合同，由集體討論決定是否更換。

2、食堂采購定價

價格是一個關鍵的因素，價格關乎食堂經營的成本，因此必須高度重視。具體原則如下：

1）食堂采購商品定價：認真調查市場、貨比三家，同等質量取低價位；根據市場變化，對同一商品采購價格可不定期進行調整。
2）食堂采購定價程序：經理與采購人員一道，根據市場調查的結果，與供貨商議定價格，再由總經理、采購人員簽字，以書面形式告知保管，財務部門執(zhí)行。
3）采購價格管理原則：對于供貨商價格實行最高限價制。
4）在春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間，以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份，供貨價格波動大，其定價原則可適當放寬。

3、食堂采購數量

為提高經濟效益、降低成本、減少資金占用，應根據“勤進快銷、按單采購”的原則來確定日常的采購數量。

1）鮮貨、蔬菜的采購

鮮貨蔬菜原料需要每日采購，一般由供貨商直接送貨或采購員到農貿市場自行采購。上述原材料的使用部門每日營業(yè)結束前，根據存貨情況、儲存條件及供貨時間，提出次日的采購數量。

2）庫存物品（干雜、調料、燃料、糧油、低值易耗品等）采購

庫存物品的采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因素，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于1天的用量。庫存量的計算公司為：最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數。

4、食品驗收標準

驗收是食品原料采購質量和數量管理的重要一環(huán)。為此，應規(guī)定驗收標準、驗收人員及食品驗收工作程序。

1、驗收的質量標準：根據食堂采購與供應雙方事先確定的“質量標準”進行驗收；
2、驗收的數量標準：根據食堂采購人員當日采購申請單上的數量進行驗收；
3、采購驗收的人員：采購人員、保管人員、領用部門負責人、監(jiān)督員4人共同驗收；
4、食堂采購驗收程序：由保管員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”，注明所收物品的數量、單價、金額。入庫單填寫完后，由食堂采購人員、貨物領用部門負責人、保管員簽字生效。簽字后的入庫單或驗收單一式三聯：第一聯由保管員自己留存；第二聯交財務作為記賬憑證；第三聯交供貨商作為結賬憑證。